Phần thứ tư: VĂN HÓA 841 Lễ hội Cổ Loa Phần thứ tư: VĂN HÓA 909 I- VĂN HÓA ĂN 1. Món ăn hằng ngày Văn hóa chính là kết quả của quá trình con người tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội; ăn uống là một phần của văn hóa, do đó cũng thể hiện sự tương tác này. Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu tự nhiên của con người mà còn thể hiện cả nét văn hóa ứng đối của các nhóm người, cộng đồng người hay dân tộc với từng điều kiện địa lý cụ thể. Việt Nam là một nước nông nghiệp xứ nóng, nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Bên cạnh những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng và ẩm thực của các tiểu vùng trong mỗi vùng cũng thể hiện nét đặc trưng riêng. Nằm trong trung tâm của đồng bằng Bắc Bộ, văn hóa ẩm thực của huyện Đông Anh giống như nhiều mảnh đất khác trong vùng, cũng có chung mô hình cơ bản của truyền thống ẩm thực xứ Bắc, đó là cơm - rau - cá (thủy sản nước ngọt). Tuy nhiên, tùy theo điều kiện riêng về kinh tế hay địa hình của mỗi xã mà có những biến thể hoặc các món đặc sản tiêu biểu của từng xã, thôn. Nghề trồng lúa nước ở Việt Nam xuất hiện từ khá sớm. Sách Giao Châu ngoại vực ký chép: Ở Giao Chỉ có Lạc điền (ruộng Lạc), theo nước thủy triều lên xuống, nhân dân khai khẩn cày cấy, sống bằng “hoa lợi” ruộng ấy, nên gọi là “Lạc dân”. Sách Quảng Châu ký chép: “Giao Chỉ có ruộng Lạc điền, cày cấy theo nước triều lên xuống, người ăn lúa ở ruộng ấy gọi là Lạc hầu”. Các nhà nghiên cứu nhất trí coi ruộng Lạc là ruộng trồng lúa nước. Như vậy, từ rất sớm, lúa nước đã trở thành cây lương thực chủ yếu của cư dân Văn Lang - Âu Lạc, trong đó có huyện Đông Anh. Việc tìm thấy lưỡi cày đồng, các giống lúa cổ ở khu vực Cổ Loa cùng nhiều bằng chứng khác đã chứng minh khu vực này là một trong những trung Chương XIV VĂN HÓA BẢO ĐẢM ĐỜI SỐNG 910 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH tâm nông nghiệp hàng đầu của nước ta thời cổ đại. Là một vùng thuần nông nên cây lương thực chủ yếu ở Đông Anh là cây lúa với hai vụ chính là chiêm và mùa, ngoài ra còn có vụ màu chuyên trồng cây hoa màu để phục vụ cho việc bổ sung, thay thế lúa gạo. Giống lúa sẽ được lựa chọn cẩn thận tùy đặc điểm thổ nhưỡng từng vùng để đạt được năng suất cao nhất. Chẳng hạn, xã Hải Bối là vùng chiêm trũng nên lúa được dùng thường là lúa chiêm cút (hạt đỏ) hoặc lúa chiêm cao để chống chịu được với nước ngập. Vụ mùa thường cấy nếp con và nếp cái hoa vàng. Hay như ở thôn Đồng Nhân, những giống lúa được canh tác thường xuyên là lúa Tam Sơn, lúa hiên và lúa tám. Tất cả những giống lúa này đều thích ứng được với môi trường hay bị ngập lụt ở Hải Bối. Người dân xã Kim Chung thì lại ưa chuộng lúa gié, lúa ba giăng, lúa tám. Trải qua nhiều đời canh tác trên mảnh đất quê hương, nhân dân Kim Chung đã đúc kết nhiều kinh nghiệm trồng lúa. Nhìn chung, các giống lúa cổ truyền cây cao, gạo thơm dẻo nhưng năng suất thấp, khác với giống lúa mới, gạo cứng nhưng năng suất cao. Trong khi đó, ở xã Vân Hà trước đây, cứ từ đầu tháng 5 đến giữa tháng 10 hằng năm luôn phải chịu tác động của nước lũ từ sông Ngũ Huyện Khê (cũ) dâng lên, làm giảm năng suất lúa và hoa màu. Người dân dự đoán thời tiết của từng mùa rồi xác định thời điểm gieo trồng nhằm tránh tình trạng lúa vừa cấy đã bị mưa vùi dập hay cây trồng không thể gieo được vì thiếu nước. Lúa ba giăng gặt vào rằm tháng Bảy, lúa ri, gié gặt vào tháng Tám âm lịch. Do hạn chế của điều kiện kỹ thuật, 90% diện tích lúa phụ thuộc vào nước mưa, địa bàn chưa có con mương nào dẫn nước vào ruộng nên phần lớn ruộng đất chỉ cấy được vụ mùa, canh tác vất vả, năng suất thấp, chỉ thu hoạch được khoảng 40 - 50kg thóc/ sào. Lúa mùa cấy vài ba lần nhưng có năm vẫn mất trắng. Lúa chiêm sau khi tận dụng nước mạch, nước tù ở các ao chuôm mà mưa rào đến muộn thì vẫn không thể thu hoạch vì lúa chết khô lúc trổ đòng. Nhiều khi mùa màng mất trắng, làm cho cuộc sống của người dân đã vất vả lại càng thêm khó khăn. Một phần diện tích trồng lúa, do đó, được chuyển sang trồng màu như ngô, đậu, khoai lang, khoai sọ. Trên phần lớn diện tích trồng màu, người dân trồng khoai lang (từ tháng Chạp đến tháng Năm âm lịch), dỡ khoai xong lại trồng ngô. Hầu hết bữa ăn thường ngày của người dân trước đây chỉ là cơm độn với ngô, khoai, ăn cùng với rau dưa, hiếm nhà nào không phải ăn cơm độn. Phần thứ tư: VĂN HÓA 911 Các xã khác của Đông Anh như Mai Lâm, Nam Hồng, Xuân Nộn cũng từng trải qua cảnh đất đai tuy nhiều nhưng do trình độ canh tác lạc hậu dẫn đến đơn canh, năng suất thấp. Điều kiện canh tác cũng phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên, chưa nắng đã cạn, chưa mưa đã úng, đời sống người dân cực khổ. Cái cảnh: Đông Đồ là Đông Đồ Đoài Ăn cơm thì ít ăn khoai thì nhiều. hay Bữa ăn những củ cùng khoai Nước lã tráng nồi thường để làm canh. không phải là hiếm gặp trong thời kỳ trước Cách mạng Tháng Tám năm 1945. Về cơ bản, bữa ăn của người dân ở Đông Anh tương đối giống nhau, nhìn chung đơn giản. Ngoài việc phấn đấu bảo đảm ngày ba bữa ăn, thì việc nấu nướng không được ảnh hưởng nhiều tới thời gian lao động, sản xuất. Cơ cấu bữa ăn phần nhiều năng lượng được lấy từ tinh bột. Trong bữa ăn hằng ngày, thức ăn từ tinh bột được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau. Bên cạnh các món bánh, xôi được người dân chế biến từ lúa tẻ và lúa nếp, các món ăn khác như ngô luộc, khoai luộc, sắn luộc, ngô nướng, khoai nướng, sắn nướng, lạc rang, các loại chè cũng rất phổ biến. Trong điều kiện sinh hoạt bình thường hiện nay, ba bữa ăn hằng ngày là phổ biến. Khảo sát ở xã Đại Mạch cho thấy, bữa sáng thường bắt đầu lúc 4 giờ 30 phút hoặc 5 giờ để mọi người trong gia đình còn kịp ra đồng làm. Theo lời các cụ kể lại, bữa cơm sáng ngày trước thường chỉ có cơm với lạc rang. Bữa trưa có thể có nhiều món rau, hoặc canh cua. Một mâm cơm thường bao gồm: một nồi cơm to, bát muối rang, bát tương, rổ rau luộc, nồi cá kho. Trong bữa cơm hằng ngày, chủ yếu có các món: canh cua, rau đay, rau muống, cà nén và nước tương. Các cụ cao niên còn cho biết thêm rằng, trước đây mỗi gia đình đều có một vại tương. Nguyên liệu làm món ăn chủ yếu là tự cung tự cấp, có thể bắt cá, cua ngoài đồng, dưới sông; rau cỏ thì hái trong vườn nhà. Ngày xưa do đói kém mất mùa, gạo không đủ ăn nên nhiều gia đình rơi vào cảnh thiếu đói. Vào những ngày tháng giáp hạt, đói kém thì việc độn thêm ngô, thêm khoai, sắn là bình thường. Theo cụ Nguyễn Văn Hảo (82 tuổi) ở thôn Mai Châu, xã Đại Mạch, thì ngày xưa xã còn có một loại đặc sản được mọi người biết đến và lưu truyền khắp vùng là khoai lang. Nếu ra chợ mà không phải là khoai lang Đại Đồng thì người ta không mua. Khoai được cho vào cơm để ăn lấy no hoặc dùng trong các món như xôi, bánh trôi, xôi vò chè đường, thịt nấu mọc. 912 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH Đối với người Việt, “Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống”, “Ăn cơm không rau như ốm đau không thuốc”. Người Đông Anh cũng vậy, họ ăn rất nhiều loại rau. Rau trồng trong vườn nhà, ở ngoài đồng, mùa nào thức ấy. Vụ đông có bắp cải, súp lơ, su hào, cà rốt, khoai tây, hành tây, rau cải,... Mùa hè có mùng tơi, rau ngót, rau muống, hoa thiên lý,... Các loại rau này có thể chế biến thành nhiều món như luộc, xào, nấu canh,..., phổ biến nhất là rau muống. Trước đây, bữa ăn bình dân hiếm khi vắng bóng món rau muống luộc chấm với mắm, thường tự làm là chính, nước dầm me hoặc dầm sấu. Với điều kiện thuận lợi cho cây trồng và vật nuôi phát triển, xã Đại Mạch nói riêng và huyện Đông Anh nói chung được coi là một “rốn rau” của Thủ đô. Nghề trồng rau ở Đông Anh phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây, đặc biệt là làng nghề trồng rau an toàn ở xã Vân Nội, không chỉ cung cấp đủ rau cho nhu cầu trong xã mà còn được đưa vào nội thành, trở thành mặt hàng đem lại thu nhập cao và ổn định cho nông dân trong vùng. Đặc biệt, ở các xã Uy Nỗ, Cổ Loa còn có đặc sản trám đen. Trám đen ở đây được trồng từ lâu đời, đời này qua đời khác, được người dân Uy Nỗ, Cổ Loa chăm sóc và giữ gìn như cơ nghiệp. Hằng năm vào dịp tháng 7, tháng 8, nông dân có thể thu hoạch hàng trăm tấn quả và đưa đi tiêu thụ không những ở địa bàn Hà Nội mà còn ở hầu khắp các tỉnh, thành trong vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trám được sử dụng như một loại thức ăn mặn, muối mặn có thể để dành được lâu hay dùng kho độn với thịt, cá tạo hương vị độc đáo cho món ăn. Ngoài trám thì chè là cây đặc sản thứ hai ở Uy Nỗ, Cổ Loa. Cây chè ở đây ngon có tiếng, lá chè đến vụ thu hái được đem ra chợ bán hoặc thương lái đến mua tận nhà. Cá (hay nói chung là các thực phẩm thủy sản) cũng chiếm một vị trí tương đối thường xuyên trong cơ cấu bữa ăn hằng ngày của người Đông Anh. Trước đây, thường chỉ những gia đình giàu có mới được ăn thịt (lợn, trâu, bò,...) thường xuyên, còn nhà nghèo chỉ những dịp giỗ tết mới có. Nghề đánh bắt tôm cá đã góp phần cải thiện bữa ăn gia đình của người dân. Ví dụ ở làng Vân Điềm, do là vùng trũng ngập lụt nên người dân trong làng cứ đến tháng 6, tháng 8 lại đi bắt cua, bắt cá. Nghe nói trước kia ở đây rất nhiều cua nên dân làng thường đi bắt về làm mắm cua. Nước mắm cua dùng chấm rau, rưới cơm cũng là món ăn dân dã và phổ biến của người dân ở đây trước kia. Dù vậy, tôm cá đánh bắt được để cải thiện bữa ăn cũng không nhiều vì Phần thứ tư: VĂN HÓA 913 đa phần đều phải đem bán để lấy tiền trang trải những công việc khác trong gia đình. Trong làng Cổ Điển có nghề làm chao tôm, làm mắm tôm rất ngon. Nghề truyền thống này đã được ghi lại trong câu ca dao: Cổ Điển có lịch có lề Có ao tắm mát có nghề chao tôm. Nhìn chung, bữa ăn hằng ngày của người dân Đông Anh có những nét tương đồng với cư dân Việt nói chung. Vì vậy, có thể hình dung được bữa ăn thường ngày của họ thông qua những mô tả của Nhất Thanh trong cuốn sách Đất lề quê thói: “Những bữa cơm thanh đạm mùa nào thức ấy: rau muống luộc chấm tương, nước luộc rau vắt chanh làm canh, rau muống nấu tương gừng, bắp cải luộc chấm nước mắm dầm trứng, cà ghém mắm tôm, cà dầm tương, canh rau ngót, canh dưa chua, vài khúc cá kho, thịt rang mắm tôm... Những bữa ăn năm năm, tháng tháng, ngày ngày ấy không làm cho người ta chán bao giờ, trái lại vẫn làm cho người ta yên vui với cảnh vật, thắm thiết với quê hương, đất nước, không hề nửa lời ước vọng thèm khát những của ngon vật lạ đâu đâu”. Trong một vài trường hợp đặc biệt, phụ nữ có thai được “ưu tiên” không phải lao động nặng, được tẩm bổ bằng các món trứng, thịt gà, cá chép, các loại cháo móng giò và đu đủ, cháo thịt và hoa chuối, cháo đỗ xanh,... Mọi người đều tin rằng người phụ nữ có mang phải ăn các món này một mình thì mới có tác dụng (khoẻ mạnh, nhiều sữa,...). Thực ra, do trước đây lương thực, thực phẩm không nhiều nên những món ngon lành, bổ dưỡng người ta phải “để dành”, “nhường” cho phụ nữ có thai nên mới có tục kiêng như vậy. Nguyên liệu làm đồ ăn dễ tìm, cách chế biến đơn giản như những vùng quê khác của đồng bằng Bắc Bộ. Người dân xã Đại Mạch cho rằng không có món ăn nào được coi là đặc trưng của riêng mình dù bữa cơm gia đình cũng như các dịp lễ tết sau này đã được cải thiện nhiều. Mâm cơm ngày thường không chỉ có rau, cà, tương, mà đã bắt đầu có nhiều món phong phú hơn, chế biến cầu kỳ hơn, tùy theo khẩu vị của từng gia đình. Mâm cỗ cúng gia tiên trong dịp lễ tết phong phú hơn, nhưng nhìn chung cũng tương tự như mâm cỗ cúng hiện nay của mọi gia đình người Việt ở Bắc Bộ. Đây cũng là điều dễ hiểu khi điều kiện kinh tế của người dân Đông Anh trước thời kỳ đổi mới phần lớn còn khó khăn, thiếu ăn, đói kém vẫn rình rập quanh năm. Với người Đông Anh, ăn uống không chỉ gắn liền với nhu cầu sinh tồn mà còn gắn liền với sinh hoạt cộng đồng, thể hiện sự ứng xử của con người với môi trường xã hội. 914 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH Trong bữa ăn hằng ngày, ứng xử trong việc ăn uống của người Đông Anh thể hiện ở chính mâm cơm gia đình. Đây là lúc mọi người cùng nhau đoàn tụ. Và người ta thường nói chuyện, bàn luận những điều vui vẻ. Khi ăn, người ít tuổi phải biết mời cơm người lớn tuổi hơn, chủ nhà mời khách để thể hiện sự kính trọng, lịch sự. Phụ nữ (bà, mẹ, vợ...) thường ngồi đầu nồi xới cơm cho cả nhà, nhường món ăn ngon cho chồng, cho con. Nếu có khách, thường khách và đàn ông trong nhà ngồi mâm trên, còn phụ nữ và trẻ em ngồi mâm dưới hoặc ăn sau. Nơi ăn cơm có thể ở nhà chính, có thể ở nhà phụ, những ngày hè nóng bức có thể ăn cơm ở ngoài hiên. Sau bữa ăn, các thành viên gia đình cùng nhau uống trà, nói chuyện thân mật, đầm ấm. Đây cũng là lúc người già, người lớn tuổi bảo ban con cháu, truyền lại cho thế hệ sau kinh nghiệm sản xuất và đạo làm người. Bữa ăn trong các ngày lễ tết của người Cổ Loa là những bữa ăn mà tính cộng đồng được thể hiện rõ nét hơn cả. Trong phạm vi vài gia đình hoặc trong họ, nếu nhà nào có đám cưới, đám khao, đám giỗ,... thì mọi người sẽ cùng nhau chuẩn bị. Trong phạm vi làng hoặc liên làng, các thôn xóm trước kia có tục kết chạ (hay còn gọi là đánh dải) với các thôn xóm khác trong làng hoặc các làng khác bên ngoài. Chẳng hạn, xóm Chợ trước kia có tục kết chạ với các làng Đông Trù, Hội Phụ, Đông Tảo, Vân Ruộm để giúp nhau trong cuộc sống và chống ngoại xâm. Xóm Thượng kết chạ với xóm Mít; xóm Nhồi kết chạ với xóm Gà, xóm Chùa và xóm Dõng Hạ,... Đi liền với tục kết chạ là ăn cỗ yến vào tháng 8. Ngày kết chạ, các xóm thay phiên nhau làm cỗ và mời nhau. Ăn cỗ hay còn gọi là ăn yến thường diễn ra vào ban đêm. Tiệc cỗ yến bày trên mâm dùng cho bốn người ăn, gồm tám bát nấu, tám đĩa giò, bốn bánh cốm, bốn bánh rán, bốn quả chuối. Trong khi ăn yến còn tổ chức hát ca trù kéo dài cả đêm. Người dự tiệc được tham gia thưởng văn, tức là tự xướng ít nhất một câu văn hoặc một câu thơ. Buổi thưởng văn này cũng có giải thưởng bằng tiền cho những người có câu văn hoặc câu thơ hay. Giống như trong bữa ăn gia đình, tại các dịp lễ hội, trong bữa ăn cộng đồng, việc phân biệt ngôi thứ, mâm trên, mâm dưới được quy định rõ ràng, chặt chẽ. Dân làng tùy theo vai vế mà có vị trí tương ứng trong bữa ăn cộng đồng cũng như phần quà lộc mang về. Những bữa ăn trong dịp này thể hiện tính cộng cảm rất cao. Họ cùng nhau chia sẻ niềm vui (đám cưới, đám khao), nỗi buồn (đám tang), cùng nhau tưởng nhớ về cội nguồn, ông bà tổ tiên Phần thứ tư: VĂN HÓA 915 (ngày giỗ...). Không chỉ vậy, người Cổ Loa còn thể hiện tính cộng cảm trong việc chia sẻ gánh vác công việc, kẻ giúp công, người giúp của, người khá giúp đỡ người nghèo. Mọi người đều cùng nhau cố gắng để có được những món ăn ngon hơn, tươi hơn bữa ăn hằng ngày và quan trọng hơn cả là thể hiện được tính liên kết chặt chẽ của cư dân trong làng. 2. Món ăn trong các dịp lễ, tết 2.1. Tết Nguyên đán Dù quanh năm đói kém thì đến ngày Tết, từ gia đình khá giả cho đến gia đình nghèo khó đều phải cố gắng sao cho có ít gạo nếp, ít thịt ngon để gói bánh cúng ông bà tổ tiên, mấy nhà chung nhau một con lợn ăn trong ba ngày Tết. Ngoài ra còn có các thứ khác như bày mâm ngũ quả, nấu chè kho, chè con ong được lưu giữ như những nét văn hóa truyền thống tốt đẹp của người dân. Hiện nay, khi đời sống được nâng cao hơn, những giá trị văn hóa xưa vẫn còn được duy trì như một biểu hiện của truyền thống, đạo lý của người Việt luôn biết ơn ông bà tổ tiên. Trong số các món ăn ngày lễ tết thì nhất định phải có bánh giày, bánh chưng. Bánh chưng là món ăn tuy không quá đặc biệt nhưng lại mang đậm tính lịch sử - văn hóa. Ở Đông Anh có làng Lỗ Khê, không chỉ nổi tiếng về truyền thống hát ca trù mà còn có nghề phụ là làm bánh chưng rồi xuất bán đi nhiều vùng khác, đem lại thu nhập thêm đáng kể cho người dân trong làng. Bánh chưng làng Lỗ Khê không được nhiều người biết tới giống Tranh Khúc nhưng trong dịp cao điểm như Tết, một hộ làm bánh có thể tiêu thụ tới gần 2 tấn gạo, sản xuất hơn 6.000 chiếc bánh. Tuy nhiên, ai đã một lần được thưởng thức bánh chưng ở đây chắc chắn sẽ muốn được quay lại. Bánh chưng của làng đặc biệt ở phần nhân bánh. Nhân bánh được người làng làm rất cầu kỳ, có vị đậm đà, bùi bùi. Đỗ xanh được chọn rất kỹ, đều hạt, mà phải là đỗ hạt tiêu nhỏ, hạt tròn mây mẩy. Sau khi vỡ đỗ, người làm bánh ngâm cho tróc vỏ, đãi sạch, để ráo và hấp chín. Thịt lợn là loại nạc vai, dính chút mỡ tạo vị béo ngậy, thêm vào đó là hạt tiêu xay tạo điểm nhấn và mùi thơm. Vỏ bánh được làm bởi các loại nếp trứ danh như nếp cái hoa vàng, nếp hoa trắng, nếp nhung. Thông thường, gạo làm bánh chỉ cần đãi qua, không ngâm. Nhưng người làng Lỗ Khê vẫn ngâm gạo từ 30 phút đến một tiếng để gạo ngấm nước, khi luộc sẽ chóng nhừ lại không bị lại gạo, bết gạo. Thêm một bí quyết nữa là khi luộc bánh chỉ để lửa nhỏ, bánh cũng sẽ nhanh chín hơn. 916 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH Khác với nhiều cách làm của các làng nghề làm bánh trên cả nước, bánh ở Lỗ Khê được nhiều người gọi là “bánh đặc chủng”, bởi lẽ lá bánh được luộc, vớt ra, phơi khô mới mang gói. Bánh có thời gian luộc khá nhanh, chỉ khoảng 5 đến 7 tiếng. Luộc xong, bánh được vớt ra, rửa sạch cho hết nhớt và mỡ, sau đó dùng tay lăn. Bánh vuông còn được ép và nén bằng cối đá theo độ nặng dần, sau lại vỗ bằng tay để cho kết cấu gạo liền, lại rất rền bánh, dẻo dai như bánh giày. Người nơi khác khi ăn bánh tại đây đều khá ngạc nhiên và ngờ ngợ rằng người làng đã giã bánh trước khi gói lại. 2.2. Tết Hàn thực (ngày 3 tháng Ba âm lịch) Đây là tết có nguồn gốc từ Trung Quốc, tưởng nhớ ông Giới Tử Thôi bị chết cháy trong rừng nên người dân Trung Quốc kiêng không đốt lửa, ăn những món ăn lạnh (hàn thực), trong các món ăn lạnh thường có bánh trôi, bánh chay. Du nhập tục lệ này của người Trung Quốc, nhưng người Việt vẫn đốt lửa, làm bánh trôi, bánh chay cúng tổ tiên nên gọi là Tết bánh trôi, bánh chay. Hiện nay, người dân vẫn ăn tết này. 2.3. Tết Đoan ngọ (ngày 5 tháng Năm âm lịch) Tết Đoan ngọ, tục gọi là “Tết mồng năm” hay “giết sâu bọ”. Đây là thời điểm chuyển mùa, có nhiều dịch bệnh nên người Việt biến cái tết này thành một dịp phòng trừ những bệnh thường gặp trong mùa hè. Ở xã Thụy Lâm ngày trước có tục người già cao tuổi nhất nhà lấy quả chanh non, vắt nước chanh vào mắt trẻ em để cho sáng mắt. Hiện nay tục lệ này đã không còn. Cũng ở đây, vào sáng sớm ngày 5 tháng Năm, nhiều nhà dậy thật sớm và tưới nước mưa lên khắp người, cả nhà ai cũng tắm nước mưa. Các tục khác thường có ở Đông Anh là: bôi hồng hoàng vào thóp, ngực, rốn của trẻ nhỏ để trừ trùng (sau này thay bằng vôi tôi); cho trẻ đeo chỉ ngũ sắc; nhuộm móng tay, móng chân bằng lá móng...; người lớn thường ăn cơm rượu nếp hoặc uống chút rượu để trừ sâu bọ. Sau đó, vào lúc chính ngọ, người ta đi hái các loại lá (như ngải cứu, ích mẫu, cối xay, lá vối,...) mang về phơi khô nấu nước dùng dần, có thể chữa trị hiệu quả một số loại bệnh. 2.4. Đám cưới Cũng như phong tục của đại đa số các làng quê Việt Nam, từ xưa đến nay, trầu cau là thứ không thể thiếu trong bất kỳ một lễ cưới nào của người dân Đông Anh. Đám cưới ở đây cũng diễn ra với đầy đủ những thủ tục như dạm ngõ, ăn hỏi, cưới, lại mặt, thách cưới. Tuy nhiên, tùy vào điều kiện của từng gia đình mà có sự phân biệt trong Phần thứ tư: VĂN HÓA 917 việc hỷ. Nhà giàu ăn uống hết sức linh đình, mổ trâu mổ bò khao dân làng và thường xuyên tổ chức những cuộc rượu chè, như ở Hải Bối có thể kéo dài đến hai, ba ngày; nhưng với gia đình nghèo, đám cưới đơn giản hơn, chỉ vài ba mâm cỗ mời bà con chòm xóm, anh em thân thuộc tới chung vui. Thực đơn cơ bản bao gồm: một đĩa thịt luộc, một đĩa thịt nướng, một đĩa xào, một đĩa gà luộc, một đĩa giò, một đĩa xôi và hai bát canh măng. Ngày nay, những thủ tục vẫn được giữ nguyên vẹn nhưng đã tiến bộ hơn với việc tuyên truyền nhân dân thực hiện đám cưới “ba không”: không phong bì, không thuốc lá, không ăn uống linh đình. Tuy nhiên, mâm cỗ đã có sự bổ sung, bên cạnh thịt lợn, thịt gà còn có thêm hải sản, đồng thời, đồ ăn được thay đổi theo mùa phong phú và đa dạng hơn. 2.5. Đám tang Khi xưa có quan niệm “trả nợ miệng”, chính vì vậy trong đám tang cũng tổ chức ăn uống. Cỗ lót lá là thịt lợn cùng một vài thứ khác được lót trên lá chuối, nhà giàu thì mổ thịt trâu cùng nhiều nghi lễ, thủ tục mang tính hủ tục, tốn kém. 3. Món ăn vào các dịp lễ hội Đông Anh có nhiều lễ hội gắn liền với các nhân vật, sự kiện thời kỳ An Dương Vương và nước Âu Lạc. Trong những dịp đó, người dân các xã nơi đây đều tỏ lòng thành dâng lên những món ăn riêng cho từng lễ hội, trong đó có nhiều món ăn đặc sản phong phú. Người dân ở đây cho rằng ăn uống trong lễ hội là tiệc làng. Do xã Đại Mạch thuộc vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, đất đai trù phú, khí hậu ôn hòa nên khi nhìn vào vật phẩm trong lễ hội có thể thấy sự no đủ hơn một vài xã khác trong huyện. Các cụ nói: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày tết”, dù cho thế nào cũng cố gắng có một mâm cỗ đầy đủ để cúng ông bà tổ tiên. Khi có đại tiệc, trong lễ hội ngày xưa, mỗi phe, mỗi giáp có một con lợn hoặc cá chép nướng đem cúng. Trong đó lợn phải để nguyên con, được xếp lên một cái sạp gỗ để làm đồ cúng, bên cạnh đó còn có xôi, bánh giày và chè nấu bằng loại đỗ nhỏ. Xong tiệc làng, các giáp mang phần về và chia nhau. Lễ vật dâng cúng đặc trưng trong dịp Tết Nguyên đán thường là bánh chưng hay bánh giày (tượng trưng cho trời tròn - đất vuông). Riêng ở Cổ Loa, các loại bánh cúng lễ thường là bánh chưng Tày, bánh dợm (bánh nếp) và bánh tro (gio), đặc biệt hơn cả là món bánh chưng Tày. Tuy nhiên, cũng có những gia đình cầu kỳ thì gói riêng bánh chưng vuông để cúng lễ 918 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH còn bánh chưng Tày thì dùng để ăn trong nhà. Món bánh giày thì ngược lại, ít phổ biến trong dịp Tết Nguyên đán mà thường xuất hiện trong dịp tết Thường tân - cơm mới (ngày 10 tháng Mười âm lịch). Tương truyền, xưa kia Vua Hùng khi đi đánh giặc thường cho gạo vào ống nứa rồi đốt lên để làm lương khô ăn dọc đường. Cũng có truyền thuyết kể rằng người Tày dùng lá dong gói gạo và luộc, dân Việt ăn thấy ngon hơn bánh chưng nên bắt chước làm theo. Bánh chưng Tày là lễ vật dâng cúng tại Đền Thượng vào ngày 6 tháng Giêng âm lịch - ngày An Dương Vương lên ngôi. Bánh chưng Tày có hình trụ và dài làm từ gạo nếp, đỗ xanh, thịt và hạt tiêu, giống với cách làm bánh chưng vuông. Nếp cái hoa vàng vo sạch, để ráo. Đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, nấu chín, cho một ít muối, rồi giã nhỏ. Thịt lợn miếng dài, ướp hành, muối, hạt tiêu xay để cho ngấm. Lá dong rửa sạch, lau khô. Bánh chưng Tày có chiều dài khoảng 25cm, đường kính khoảng 7cm. Bánh khi gói được vén đầu thành ba góc, sau đó đem luộc khoảng 12 tiếng. Nếu luộc xong, bánh vẫn còn nguyên ba góc thì mới được coi là ngon. Thông thường bánh chưng vuông dùng để thờ, còn bánh chưng Tày dùng để ăn. Khi ăn, bánh được cắt ra thành 12 khoanh, bày ở đĩa, theo quan niệm của người Cổ Loa, bánh chưng Tày có đặc điểm là dù đã ăn một hai khoanh vẫn thấy đĩa Bánh chưng Tày ở Cổ Loa, Đông Anh Phần thứ tư: VĂN HÓA 919 bánh đẹp chứ không bị mất góc như bánh chưng vuông. Ngày 6 tháng Giêng, tương truyền là ngày vua Thục “thắng” Vua Hùng, từ núi Hy Cương trở về và lên ngôi; ngày 9 tháng Giêng là ngày vua ban tước cho văn võ bá quan; ngày 12 tháng Giêng là ngày nhân dân ăn mừng. Những ngày này cả làng đều làm bánh giày. Đồ cúng lễ dâng lên tại Đền Thượng gồm có oản, bánh bỏng, chè lam, chè kho, bánh giày và bánh chưng Tày. Thông thường có khoảng 15 khuôn bỏng và từ 7 đến 8 chiếc bánh giày trắng. Vào ngày này, người thôn Mạch Tràng làm cỗ mặn (vào các ngày 6, 9 và 12) và cỗ chay (vào các ngày 7, 8, 10 và 11). Bốn ngày cỗ chay hay còn gọi là cỗ bỏng do bốn giáp trong thôn lần lượt tổ chức, mỗi giáp một ngày, gồm bỏng, bánh vừng, bánh chay, chè, cam,... Theo quy định, bốn người thuộc bốn giáp khi đến lượt đăng cai sẽ được giáp cấp ruộng (một mẫu) từ năm trước để cày cấy lấy gạo sửa lễ. Đến ngày làm bỏng phải trai giới sạch sẽ trước khi vào rang và nén bỏng. Nếu là tiệc mặn thì mỗi giáp phải góp một con lợn. Các bạch đinh trong các giáp phải nuôi lợn và cấy lúa làm bỏng để góp lễ. Lễ “ăn sêu bà Chúa” diễn ra ngày 13 tháng Tám âm lịch, theo dân gian quan niệm thì đây là ngày ăn hỏi của công chúa Mỵ Châu (hoặc ngày Mỵ Châu đi lấy chồng). Có truyền thuyết cho rằng đây là ngày sinh của Mỵ Châu. Nhìn chung, vào ngày này người dân Cổ Loa đều ăn món bún xào với rau cần hay gọi tắt là món bún cần. Có nơi tục “ăn sêu bà Chúa” diễn ra trong ba ngày như ở xóm Chợ, xóm Dõng (từ ngày 13 đến ngày 15 tháng Tám): ngày 13 ăn bún, ngày 14 ăn thịt bò thui và ngày 15 ăn xôi chè. Còn ở thôn Cầu Cả, người dân tự làm bún ăn với thủ lợn, mời mọi người trong gia đình, họ mạc cùng ăn. Trong các ngày hội, mỗi làng ở Cổ Loa đều làm một chiếc bánh giày to từ bột gạo nếp trắng, với đường kính khoảng 50 - 70cm, dày 3cm. Theo dân gian, loại bánh này có ưu điểm là nhẹ, dễ mang theo và là một dạng lương khô cần thiết, không thể thiếu cho quân đội An Dương Vương mỗi khi ra trận, nên được chọn để làm đồ cúng tế trong lễ hội. Trong khi đó ở lễ hội làng Lương Quy, xã Xuân Nộn lại có tục thi nấu cơm để nhắc nhở con cháu biết ơn tổ tiên, giáo dục truyền thống cho thế hệ trẻ. Truyền thuyết kể lại câu chuyện Phù Đổng Thiên Vương đánh đuổi giặc Ân với sự giúp đỡ của dân trang Lương Quy. Theo đó, để kịp cho trai gái của quê hương ăn no đánh giặc, giữ 920 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH nước, các bô lão trong làng đã cho nấu cơm để khao quân. Ngày nay, cứ đến mùng 6 tháng Hai âm lịch, dân làng lại tổ chức hội kéo lửa nấu cơm, luộc gà. Gà được chọn phải là trống tơ, mào đỏ, chân vàng, lông đỏ. Trai làng phải thi làm ra lửa từ những thanh giang cật, một đoạn gỗ xoan và bùi nhùi. Bằng sức mạnh của tập thể và kỹ thuật điêu luyện, ngọn lửa được thắp lên trong tiếng reo hò của mọi người. Nồi được bắc lên bếp, đợi sôi thì cho gạo vào rồi lấy tre tươi đập dập cùng bẹ chuối kẹp vào miệng niêu, vừa đi vừa nấu cơm cho đến khi cơm chín dẻo thì bỏ ra nắm lại để dâng lên lễ Thánh. 4. Những món ăn đặc sản 4.1. Đậu phụ Võng La Xã Võng La là một trong 23 xã của Đông Anh (Hà Nội). Võng La vốn là một làng cổ nằm trải dọc bờ bắc sông Hồng, giữa vùng đất bãi rộng màu mỡ, bằng phẳng sông nước hữu tình. Xã Võng La gồm có ba thôn là Đại Độ, Võng La và Sáp Mai. Thôn Võng La được nhiều người biết đến nhờ nghề làm đậu phụ truyền thống. Tuy nhiên, nghề này từng phải trải qua quá khứ đầy thăng trầm và chỉ thực sự phát triển trong khoảng 10 năm trở lại đây. Bởi lẽ xưa kia, khi chưa có cầu Thăng Long, việc đi lại vào nội thành gặp nhiều khó khăn, buôn bán bị cản trở; bên cạnh đó, ruộng trồng hoa màu ít nên người dân gặp rất nhiều khó khăn do thiếu nguồn nguyên liệu. Điều này đã làm không ít người nản lòng và tìm nghề khác sinh nhai. Khi cầu Thăng Long được hoàn thành, với tiềm năng sẵn có, người dân Võng La ý thức được rằng “Ruộng bề không bằng nghề trong tay” nên đã bắt đầu khôi phục, đầu tư phát triển nghề truyền thống của địa phương. Hiện tại, cả thôn có khoảng 48ha đất tự nhiên, trong đó chỉ có 30ha đất canh tác hai vụ lúa, còn lại là hồ ao. Trong 30ha không thể xen canh gối vụ trên, chỉ có khoảng 4ha đất trồng màu chuyên trồng đỗ tương (nguyên liệu làm đậu). Số đất này được chia đều cho 1.500 khẩu của ba đội sản xuất. Song người dân Võng La quyết tâm giữ nghề truyền thống của mình bằng cách mua đỗ từ các tỉnh lân cận hoặc đỗ từ miền Nam, Trung Quốc về để chế biến. Hiện có ba cơ sở chuyên bán đỗ tương cho các hộ làm đậu trong làng. Tương truyền vào thời các Vua Hùng, ba vị thánh có công giúp Thánh Tản Viên dẹp nạn hồng thủy đã đi qua thôn này và dạy dân nghề làm đậu. Từ đó, dân làng lập đền thờ ba vị trong làng. Trải qua những năm tháng chiến tranh, ngôi đền ấy không còn nữa nhưng trong tâm thức mỗi người dân Phần thứ tư: VĂN HÓA 921 nơi đây vẫn ghi nhớ công lao của ba ông tổ nghề. Từ xưa, đậu Võng La, còn gọi là “đậu chài” đã nổi tiếng không thua kém đậu Mơ Mai Động, đất Hà thành hay đậu làng Bá huyện Đan Phượng, Hà Tây (trước đây). Để làm ra một bìa đậu ngon là cả một quá trình vất vả cùng với những bí quyết gia truyền chỉ người trong nghề mới biết. Đầu tiên phải phơi khô giòn hạt đỗ, loại bỏ hạt lép, hạt thối, tức là chọn những hạt đều nhau, có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm đỗ vào nước giếng khơi đến độ vừa phải (mùa hè ngâm khoảng 4 tiếng, mùa đông khoảng 6 tiếng). Tiếp tục đem xay, người thợ sẽ được thứ nước trắng như sữa, đổ nước này vào túi lọc, lấy bã ra, nước tinh còn lại đem đun sôi, múc ra nồi om, chế thêm nước chua rồi khuấy đều. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha tỷ lệ cho nước chua, nếu nóng cần cho thêm nước lã theo tỷ lệ 3/2. Người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì nước màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu, ngược lại, lờ lờ nước hến thì nhão đậu. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại thì cho vào khuôn ép, tạo thành các bìa đậu. Vài bí quyết khác để có bìa đậu ngon cũng được nhắc tới, đó là khuôn ép đậu phải làm bằng gỗ dổi, một thứ gỗ chịu nước rất tốt, khiến đậu luôn ráo và dẻo; vải bọc phải là thứ vải phin Nam Định; đỗ phải tươi, được bóc vỏ trước khi ngâm,... Về Võng La, ta sẽ được tận mắt nhìn thấy không khí khẩn trương, sôi động của một làng nghề đang vào “vụ”. Lúc nào cũng có tiếng xay đậu thủ công hoặc xay, vắt bằng máy do vài hộ trong làng đã đầu tư nhằm giảm bớt sức lao động trong nhà. Ban đêm, ngoài những âm thanh ầm ầm của máy là tiếng bước chân đi lại rộn rịp, ánh đèn điện luôn rực sáng khắp làng. Dân Võng La đón “bình minh” từ nửa đêm dưới ánh điện và cảm nhận vị mặn của những giọt mồ hôi đổ xuống để cho những mẻ đậu nối nhau ra đời. 4.2. Bún cần Bún cần là món được làm để cúng trên bàn thờ tổ tiên trong ngày lễ hội Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu) nên còn được gọi là món bún bà Chúa. Tên thường gọi của món ăn này là bún xào cần. Tương truyền, trong lúc chuẩn bị làm lễ dạm hỏi cho công chúa Mỵ Châu, do sơ suất mà đầu bếp đã đổ bột gạo nhầm vào chiếc rổ trong nồi nước sôi. Hốt hoảng nhấc rổ lên, anh thấy gạo đã chín, kết thành những sợi dài màu trắng. Không muốn đổ đi, anh ta 922 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH đã dùng rau cần vốn có sẵn trong bếp để nấu cùng với sợi gạo, từ đó mà món bún cần ra đời. Món bún cần tuy không có gì đặc biệt trong cách thức chế biến nhưng với người Cổ Loa, muốn ngon thì phải dùng bún thôn Mạch Tràng. So với những sợi bún của nhiều làng quê khác, bún Mạch Tràng không óng ả bắt mắt mà có màu ngà đặc trưng. Điều đầu tiên để phân biệt là sợi bún không mềm và trắng như nơi khác. Vì đây là bún dùng để xào nên không được quá mềm, mà phải có độ cứng vừa phải để khi xào không bị nát. Chính từ yêu cầu trên nên bún Cổ Loa, đặc biệt là bún thôn Mạch Tràng, được làm với quy trình khác với các nơi khác. Nếu như bún các nơi khác làm bằng cách ủ chua bột gạo, thì bún ở Cổ Loa được làm từ gạo ủ chua rồi xay. Sợi bún Mạch Tràng dài, dai hơn sợi bún của nhiều vùng quê Việt, đây là bí quyết riêng của những người thợ làm bún Mạch Tràng. Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch, đem thái khúc rồi xào tái với cà chua bổ miếng cau, cuối cùng xào với bún. Món bún này có thể ăn kèm với nem cuốn sống, đậu phụ chấm mắm tôm hoặc với các loại canh, các loại thịt (như thịt bò, thịt chó, thịt lợn) hay cua,... tùy theo khẩu vị của từng người. Bún cần được nhiều người ưa thích trong dịp Tết hoặc sau Tết vì là món ăn mát, thích hợp thay đổi khẩu vị sau những ngày tết ăn nhiều đồ nóng, mỡ dễ gây ngán. Điều này cũng giống như người Bún Mạch Tràng ở xã Cổ Loa, Đông Anh Phần thứ tư: VĂN HÓA 923 Hà Nội thường hay ăn bún riêu, bún ốc với rau ghém sau mấy ngày Tết để cân bằng lại vị giác vốn đã bị thừa ngấy với thịt thà, đồ nếp. Dù nghề làm bún Mạch Tràng đã có bề dày lịch sử, món bún xào cần đã trở thành món ăn phổ biến của vùng Cổ Loa nhưng bún Mạch Tràng vẫn chưa vượt ra khỏi “lũy tre làng”. Rất khó có thể tìm mua bún Mạch Tràng tại trung tâm Hà Nội, cho dù là ở các chợ lớn. Số lượng gia đình còn duy trì nghề làm bún ở Cổ Loa cũng không nhiều, chỉ trên dưới mươi hộ, do vậy số lượng bún làm ra cũng chỉ đủ cung cấp trong vùng chứ chưa đủ sức trở thành hàng hóa mang đi buôn bán với các tỉnh lân cận. 4.3. Bỏng Chủ Bỏng Chủ là món ăn chỉ có ở Cổ Loa. Tương truyền, bỏng Chủ cũng là một loại lương thực dự trữ của quân lính khi ra trận dưới thời An Dương Vương. Đây là đồ lễ không thể thiếu được trong ngày mùng 6 tháng Giêng, nên gọi là bỏng Chủ (hoặc bỏng Nén). Trước kia, Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công cày cấy lấy gạo làm bỏng. Vì là lễ vật dâng cúng nên người làm bỏng phải là nam giới, trai giới sạch sẽ trước khi vào rang và nén bỏng. Bỏng được làm từ gạo nếp cái hoa vàng. Thóc được đem rang kỹ trong một chiếc chảo to nên phải đắp lò, đáy chảo tráng qua một lượt mỡ để thóc không cháy, lại nhanh nổ bỏng. Khi Bún Mạch Tràng xào cần 924 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH thóc đã nổ hết thành bỏng thì đem sảy để bỏ trấu. Một phần hoa bỏng được nghiền bằng cối đá để làm áo bỏng. Đường phèn (mật) được nạo cùng với nước đun sôi để nguội trộn với hoa bỏng. Đường cần được nạo sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt đường nhỏ. Sau đó cho tất cả vào khuôn nén thành hình như viên gạch kích thước 25 x 30cm, chiều dày tùy ý hoặc có thể theo kích thước 37 x 10 x 10cm. Thảo quả được nướng sau đó nghiền ra rắc vào bỏng, lấy bột gạo nghiền thoa bên ngoài làm áo bỏng. Khi ăn bỏng có vị ngọt đậm. Người Cổ Loa làm được ba loại bỏng khác nhau phụ thuộc vào cách thức, tỷ lệ trộn mật: bỏng thửa là loại nhiều mật và có thêm thảo quả (thường dành cho đi lễ hoặc dùng vào những công việc trọng đại như cưới hỏi, mừng thọ); bỏng nặng là loại ít mật hơn và không có thảo quả; bỏng nhẹ là loại ít mật, không có thảo quả và không có lạc. Bỏng nặng và bỏng nhẹ dùng để bán hoặc ăn thông thường. 4.4. Chè lam Chè lam là món khá phổ biến ở nhiều xã của Đông Anh. Khác với đa phần các loại bánh với bột bánh được xay trực tiếp từ gạo, bánh chè lam được làm cầu kỳ hơn từ gạo nếp. Gạo nếp rang dưới bếp lửa sẽ nở bung ra như những cánh hoa màu trắng, thơm lừng. Sau đó, những bông hoa bỏng gạo lại được đem đi sàng sảy cho sạch rồi xay thành bột mịn nhưng vẫn giữ được vị thơm của bỏng nếp. Khi đã có bột bỏng nếp, người làm chè sẽ lấy mật mía được làm từ những Bỏng Chủ ở xã Cổ Loa, Đông Anh Phần thứ tư: VĂN HÓA 925 cây mía de nấu cùng với gừng rồi cho bột nếp vào quấy đều. Nồi bột được bắc lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa đảo đều cho tới khi bột dẻo, chín quánh thì rắc từ từ bột mịn vào tiếp tục nhào cho đến lúc không dính tay là được. Rắc một lớp bột mỏng, khô lên bàn, đổ bột nấu chín lên, cán mỏng khoảng 0,5cm, cắt miếng vuông 5 x 5cm. Yêu cầu quan trọng khi làm chè lam là đường phải đun đủ nước và lăn tăn đủ độ. Chè lam là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người dân Cổ Loa. Nói thì đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm ra một bánh chè lam ngon, bởi người thợ vừa phải biết rang gạo nếp đúng độ lại phải biết điều chỉnh ngọn lửa sao cho gạo không bị khét, cháy vàng. Những người con xa xứ khi được thưởng thức phong chè lam với chén trà nóng sẽ cảm nhận được rõ ràng hương vị quê hương đậm đà trong hương nếp, hương mía lẫn vị gừng cay sâu ấm. 4.5. Bánh dợm Bánh dợm, hay còn gọi là bánh nếp, là loại bánh truyền thống hay bán ở các chợ quê miền Bắc. Bánh dợm thường được làm trong các ngày lễ tết và lễ hội của người dân Cổ Loa. Bánh được làm như sau: gạo nếp được xay thành bột nước rồi lọc cho ráo thành cục bột. Nhân bánh làm từ đậu xanh, có hai loại là nhân đậu xanh có đường làm thành món bánh dợm nhân ngọt (gọi là bánh dợm đường) và nhân đậu xanh nấu thành đậu đỗ, cùng với thịt, gia vị, hạt tiêu, hành Chè lam ở Đông Anh 926 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH làm thành bánh dợm nhân mặn. Đặc biệt, bánh dợm nhân mặn này phải cho thật nhiều hạt tiêu xay thì mới ra đúng vị bánh. Bột được chia làm nhiều phần bằng nhau, dàn mỏng ra cho nhân vào giữa nắn tròn lại sao cho bột nếp bên ngoài bao kín được nhân bánh. Bánh được gói bằng tay với hai lượt lá: lá chuối ở bên trong và lá dong ở bên ngoài. Sau đó, bánh được hấp chín. Những chiếc bánh này có kích thước nhỏ, dáng khum khum. Trung bình 1kg bột có thể gói được 15 chiếc bánh. 4.6. Bánh tro (gio) Nếu Tết Nguyên đán có bánh chưng, Tết Hàn thực có bánh trôi, bánh chay thì Tết Đoan Ngọ có bánh tro (hoặc bánh gio, bánh lẳng). Chỉ nội tên gọi của nó thôi cũng đủ thấy sự độc đáo và chân quê. Độc đáo vì sự thuần Việt, vì màu sắc trong suốt óng ánh vàng như hổ phách. Bánh được làm khá đơn giản với nguyên liệu là các loại rau như dền, vừng, rơm nếp, vỏ bưởi khô đốt lên để lấy tro. Tro này được hòa vào nước ngâm khoảng một tiếng đồng hồ, gạn lấy nước trong. Bỏ vôi hòa lẫn với nước tro theo một tỷ lệ nhất định, để lắng rồi gạn lấy nước trong dùng ngâm gạo nếp làm bánh. Gạo nếp chọn loại ngon, vo gạo thật kỹ, đổ vào nước vôi tro ngâm hai đến ba giờ, khi bấm hạt gạo thấy bở thì trút ra, để ráo nước. Đổ gạo vào giữa hai lá dong (có nơi dùng lá tre, lá chít) được xếp tráo đầu đuôi, dàn gạo đều và tãi ra. Gói lại, lăn tròn, vấn bẻ hai đầu lá kín lại, dùng lạt mềm hoặc dây chuối buộc chặt. Mỗi Bánh tro ở Đông Anh Phần thứ tư: VĂN HÓA 927 chiếc bánh tro chỉ dài khoảng gang tay, đường kính chỉ nhỉnh hơn quả chuối tiêu. Trong quá trình làm bánh tro, cần lưu ý từ khâu nguyên liệu đến dụng cụ làm bánh đều không được để dính chút dầu mỡ nào. Bánh gói xong, đem bỏ vào nồi nước sôi luộc khoảng hai, ba giờ đến khi bánh chín đều. Nếu thấy nước cạn thì lại cho thêm nước vào nhưng chỉ dùng nước sôi, tránh dùng nước lạnh vì có thể làm bánh bị lại gạo. Khi luộc bánh, có thể dùng tro than đốt. Bánh tro có hình dáng khum khum, nhỏ và dài, sau khi luộc xong bánh trông rất trong, có màu hổ phách, mềm dẻo, ăn có cảm giác sần sật. Khi ăn chấm với đường hoặc mật mía, nhưng ngon nhất vẫn là mật mía. Ngày nay, bánh tro đã trở thành một món ăn vặt được bán quanh năm tại các chợ lớn ở Hà Nội. Người thành phố cũng thích món ăn dân dã này vì sự mát lành, ngọt ngào của nó. Đặc biệt, người dân ưa ăn bánh vào đầu năm mới như là một cách làm giảm độ ngấy của các thức ăn vốn nhiều dinh dưỡng trong dịp Tết. 4.7. Bánh củ gừng Bánh củ gừng, hay còn gọi là bánh gừng, được làm từ bột nếp và gừng. Bột nếp lọc nước, bóp tơi, rây mịn. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, giã nhỏ. Lấy bấc đèn (loại dùng để thắp dầu lạc) cho vào xoong với ít nước, bắc lên bếp đun sôi. Chắt nước bấc vào gừng, quấy đều, vắt bỏ bã gừng, lấy nước nhào bột. Lòng trắng trứng gà đánh bông, trộn vào bột cùng nước gừng, nhào kỹ cho bột mịn. Nặn bột theo hình củ gừng, bỏ vào chảo mỡ nóng già rán chín vàng, vớt ra để ráo. Cho đường và một ít nước lã bắc lên bếp đun sôi cho đến khi đường sánh lại kéo được thành sợi thì nhúng bánh đã rán vào cho đường bám đều, để khô. Bánh được ăn lúc nguội và là món ăn thích hợp trong mùa đông. 4.8. Bánh tẻ Bánh tẻ, hay có nơi còn gọi là bánh răng bừa, là món bánh đơn giản, dễ làm. Bột gạo tẻ lọc cho thêm ít muối và nước nhào kỹ, đặt lên bếp khuấy đều tay cho đến khi thấy bột nửa sống nửa chín và đặc lại thì bắc ra để gói bánh. Nhân bánh được làm từ thịt, hành, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm. Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ. Hành, mộc nhĩ rửa sạch, băm nhỏ và trộn lẫn với thịt, nêm hạt tiêu, nước mắm cho vừa ăn. Lá chuối xếp ba lượt, múc bột đổ lên, cho nhân thịt vào trong và gói lại. Bánh đã gói xong xếp vào nồi luộc chừng khoảng một giờ. Bánh khi ăn có vị thơm ngon. 928 ĐỊA CHÍ ĐÔNG ANH 4.9. Tương Việt Hùng Tương Việt Hùng làm từ đậu tương và gạo tẻ, vừa ngọt lại rất thơm. Khác với cách làm tương ở Bần (Hưng Yên) hay Cự Đà (Hà Tây), người dân Việt Hùng chỉ xay hạt đỗ tương vỡ đôi và ủ mốc tự nhiên, vì thế khi đạt đến độ chín thì tương Việt Hùng không có vị chua mà có mùi thơm dịu. * * * Nhìn chung, cùng với sự giao lưu tiếp xúc với các vùng miền trong nước và nước ngoài và sự phát triển của kinh tế, văn hóa ẩm thực của người Việt nói chung và người Đông Anh nói riêng đã có nhiều biến đổi. Sự phát triển của giao thông, của các ngành công nghiệp và nông nghiệp tạo ra sự đa dạng trong các sản phẩm lương thực, thực phẩm. Nguồn lương thực, thực phẩm ngày một dồi dào phong phú, khiến cho các món ăn ngày càng đa dạng hơn. Nếu trước đây trong thực đơn của người Đông Anh chỉ có các giống rau nhiệt đới, thì nay đã có thêm các giống rau ôn đới, xứ lạnh. Lúa gạo cũng đã xuất hiện nhiều giống mới. Giống loài vật nuôi cũng đa dạng hơn. Những bữa ăn độn ngô, khoai, sắn đã nhường chỗ cho những bữa ăn bảo đảm dinh dưỡng hơn. Sản phẩm chăn nuôi nhiều lên, ngoài sản phẩm trực tiếp từ gia cầm, gia súc thì còn có các sản phẩm đông lạnh từ biển. Cùng với sự phát triển của kinh tế, chất lượng bữa ăn được nâng lên, các sản phẩm từ thịt và sữa ngày càng góp mặt thường xuyên hơn trong cơ cấu thực phẩm của người dân Đông Anh. Trong mâm cỗ cưới cổ truyền, ngoài những món không thể thiếu như giò lụa, gà luộc, xôi gấc, chả quế, canh Bánh tẻ ở Đông Anh Phần thứ tư: VĂN HÓA 929 măng, mọc,... thì ngày nay nhiều mâm cỗ còn có thêm cá nướng, tôm hấp, vịt quay,... Điều này chứng tỏ sự linh hoạt trong quan niệm về ẩm thực của người dân cũng như xu thế biến đổi dần dần của các món ăn truyền thống. Nếu như trước đây người Đông Anh dành nhiều thời gian cho việc chế biến món ăn, thì ngày nay nhiều khâu trong quá trình đó đã được rút bớt do nguồn cung cấp nguyên liệu chế biến món ăn hoặc các món ăn có sẵn ngày càng phổ biến trên thị trường. Do điều kiện kinh tế đã được cải thiện nên nhiều gia đình đã bỏ những vật dụng cũ như bếp lò, bếp than, bếp củi để thay bằng những đồ dùng hiện đại hơn. Quan niệm về khu bếp như khu tách rời, khu phụ đã dần dần được xóa bỏ. Bếp được xây dựng mới, việc sơ chế nấu nướng do đó cũng sạch sẽ hơn, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho bữa ăn. Bên cạnh đồ uống truyền thống như nước chè tươi, nước vối, nước hoa hòe, nhân trần, rượu dân gian,... các đồ uống đóng chai đã có mặt thường xuyên hơn trong đời sống hằng ngày của người dân. Bia chai, bia tươi, cà phê, nước ngọt là những đồ uống xuất hiện sau nhưng ngày càng trở nên phổ biến trong sinh hoạt, đặc biệt là trong tầng lớp thanh niên và trung niên. Quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh chóng ở địa phương gần đây càng góp phần làm thay đổi thói quen ăn uống của thanh niên, học sinh, sinh viên với sự xuất hiện ngày càng nhiều của các hàng quán, siêu thị. Nhìn chung, cùng với sự đi lên của cuộc sống thì những thay đổi trong đời sống của người dân Đông Anh được nhìn thấy rõ nhất thông qua thức ăn, đồ uống hằng ngày. II- VĂN HÓA MẶC Bên cạnh đồ ăn, thức uống thì trang phục cũng là một bộ phận của văn hóa phản ánh sự tương tác ứng xử giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội, với điều kiện lịch sử cũng như kinh tế. Người Việt nhìn chung đều chọn lựa trang phục để thích nghi với môi trường tự nhiên nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa. Từ các di vật khảo cổ học cho thấy cư dân Âu Lạc xưa, trong đó có cư dân ở Đông Anh thường sử dụng trang phục theo kiểu đàn ông đóng khố, cởi trần, đàn bà mặc váy. Trong các ngày lễ hội, họ đội mũ cắm lông chim hay bông lau trên đầu. Dọi xe chỉ được tìm thấy qua các đợt khai quật khảo cổ học ở Cổ Loa là bằng chứng về sự tồn tại của nghề dệt vải ở đây. Những bằng chứng khảo cổ học cho ta thấy trang phục của người miền Bắc thời Văn Lang đã khá phong phú. Phụ nữ mặc áo ngắn đến bụng, xẻ ngực, bó sá